Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод (seminarist) wrote,
Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод
seminarist

Как варить яйца в мешочек

soft boiled egg
Достославный журнал Cook's Illustrated, орган "Опытной кухни Америки", озаботился вопросом: как варить яйца в мешочек. При видимой простоте добиться воспроизводимых результатов нелегко: у яйца в мешочек белок уже свернулся (и значит, достиг 80 градусов Цельсия), а желток еще нет (то есть, не достиг 70 градусов). Такое состояние, понятно, длится недолго, нужно поймать момент. Когда он наступит, зависит от того, как быстро закипит вода, в которую опустили яйца - а значит, от формы и размера кастрюли, ее материала, объема воды, мощности горелки, числа и размера яиц...

Они подошли к делу с размахом. Изварили более тысячи яиц (интересно, кто их потом ел). И добились своего! Им помогло знание физики. Если жидкая вода может быть любой температуры от 0 до 100 градусов, то газообразная - то есть пар - никак не меньше 100. После того, как яйца догадались варить не в воде, а на пару, всё было уже сравнительно просто.

Рецепт таков:

В кастрюлю среднего размера налить на полдюйма воды и на среднесильном огне довести до кипения.
При помощи кухонных щипцов опустить яйца, взятые из холодильника, на дно кастрюли (вода их не покроет) и закрыть крышкой.
Держать на огне 6 минут 30 секунд.
Снять крышку и заливать яйца проточной холодной водой в течение 30 секунд.
Подавать.

Яйца получаются прекрасные: белок, как у крутого (яйцо легко очищается), а желток - золотисто-желтый и текучий.

В качестве бесплатной премии они сообщают свой же рецепт крутых яиц. Там все принципиально иначе: яйца погружают в холодную воду, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют под крышкой на 10 минут.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →