Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод (seminarist) wrote,
Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод
seminarist

Category:

К микробиологии и биохимии кваса

Общеизвестно, что квас, заквашенный обычными пекарскими дрожжами, невкусен - он отдает этими самыми дрожжами, вкус почти не кислый. Если же взять от него осадок и заквасить им следующую порцию, вкус будет уже лучше. Советуют даже, если нет квасного осадка, приготовлять закваску из муки, сахара и дрожжей заранее. Считается, что с последующими пересадками дрожжи теряют свой неприятный вкус и т.д.

Сегодня прочитал, что брожение кваса - смешанное, спиртовое + молочнокислое. И если за спиртовое отвечают дрожжи, то за молочнокислое - молочнокислые бактерии. Не значит ли это, что в "молодом" квасе, заквашенном дрожжами, просто не хватает этих самых бактерий? Ведь дрожжи-то в "старом" квасе последующих поколений те же самые, Saccharomyces cerevisae, они не должны были изменить своих свойств просто потому, что их несколько раз пересадили из осадка в новое сусло. Меньше их тоже не стало - они живые и размножаются, их могло стать только больше. А вот молочнокислые бактерии, возможно, постепенно попадают в квас из окружающей среды, и заселяют квасную гущу. Кстати, не служит ли мука в приготовленной закваске (мука-сахар-вода + дрожжи) просто источником молочнокислых бактерий?

Нельзя ли ускорить процесс, просто добавив в дрожжевую закваску ложечку йогурта или даже порошок болгарской палочки?
Tags: квас
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments