Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод (seminarist) wrote,
Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод
seminarist

Ростбиф

Интересная статья Кристофера Кимбалла (редактора Cooks Illustrated): приготовление ростбифа с кровью из дешевых и жилистых отрубов говядины, обычно идущих на тушение или фарш (лопатки, боковых и наружних частей бедра и т.д.).

Вкратце, вот какой метод удалось им установить опытным путем:
1. Выдерживать в холодильнике, на поддоне с решеткой, ничем не покрывая, в течение 4 суток.
2. Начинать запекание в духовке температурой 250 Ф (121 Ц).
3. Запекать до достижения внутренней температуры 110 Ф (43 Ц)
4. Поднять температуру духовки до 500 Ф (260 Ц)
5. Запекать до достижения внутренней температуры 130 Ф (54 Ц)
6. Вынув, выдержать 20 минут.

Опыты проводились на двухфунтовых кусках мякоти без костей. Лучший ростбиф получался из лопаточных частей, из бедра не так хорош, но уверяют, что все было вкусно. Более жирные куски лопатки можно доводить до чуть более высокой внутренней температуры, но уже при 145 Ф (62 Ц) вкус портился и мясо становилось жестким.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments