Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод (seminarist) wrote,
Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод
seminarist

Category:

Как ставить в холодильник горячий суп

В США есть такое учреждение - Опытная Кухня Америки (America's Test Kitchen). Цель его - усовершенствование домашней кулинарии, не изобретение новых блюд, а поиск самых лучших, самых надежных технологий для приготовления блюд широко известных и популярных.

Допустим, желая создать канонический рецепт жареной картошки, персонал Опытной Кухни начинает с изучения всей массы уже существующих рецептов. Закупается огромное количество картофеля разных сортов, и несколько опытных поваров жарят сковородку за сковородкой, методически отмечая все вариации метода, приправы, время приготовления - до тех пор, пока эксперты не скажут: да, вот это идеальный Картофель Жареный. Результаты таких исследований публикуются в Интернете, в журнале Cooks' Illustrated и в ежегодно обновляемых кулинарных книгах. Их рецепты славятся подробностью и воспроизводимостью.

Кроме целых блюд, они исследуют и отдельные приемы: например, как лучше всего резать репчатый лук, вдоль или поперек? Чтение их публикаций неизменно вызывает у меня умиление - что-то вроде "Тефаль, ты всегда думаешь о нас!".

Сегодня они прислали в рассылке следующий совет:
По соображениям безопасности, Управление Продовольствия и Лекарств США рекомендует охлаждать жидкости до 21 градуса в течение двух часов после приготовления, и до 4.5 градусов в течение следующих 4 часов.

Самый легкий способ - поставить кастрюлю с горячим супом в холодильник. Кипящий суп охладился от 100 до 4.5 градусов за 4 часа 15 минут. Однако температура внутри холодильника поднялась почти до 10 градусов, что опасно для остальных продуктов. Мы нашли, что если позволить супу охладиться на столе до 29.5 градусов (что заняло только 1 час) прежде чем ставить его в холодильник, можно охладить его до 4.5 градусов за 4 часа 30 минут, и температура в холодильнике ни разу не поднялась выше 4.5 градусов.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments