Вещи, о которых мало кто имеет верное представление

Seminarist
Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод seminarist
Previous Entry Share Next Entry
Квас
В этом году мои опыты по изготовлению кваса увенчались, наконец, относительным успехом. То есть то, что я делаю, можно уже распознать, как несомненный квас. Этим я, кажется, обязан одной ключевой детали: на одном сайте я прочел, что для успешного молочнокислого брожения необходима сравнительно высокая температура, не менее 24 градусов Цельсия. Тогда я, наконец, заметил, что многие рецепты рекомендуют закутывать ведро с квасом в одеяло, ставить его в таз с теплой водой и проч. И вот когда я позволил ему прежде закиснуть при такой температуре (к счастью, стояла жара), а потом, уже разлив и добавив сахар, подержал еще денек в тепле - квас стал получаться.

Я делал сначала закваску (сухари, заваренные кипятком до консистенции каши, заквасил пекарскими дрожжами), потом этой закваской заквасил первую порцию кваса (как и было предсказано, она получилась слабокислой и отдавала дрожжами), а дальше каждую последующую порцию заквашивал гущей от предшествующей. Делал таким образом квас на сухарях, на овсяной и на ржаной муке. Овсяный квас, благодаря приятной густоте, напоминает что-то кисломолочное, вроде кумыса или айрана.

Кстати, на другом сайте встретилось мнение, что вековая практика добавления в бутылку с квасом пресловутой изюминки потеряла смысл, потому что изюм теперь продают мытый, и никаких винных дрожжей на нем уже нет. Решения этой проблемы я пока не нашел.
Tags:

Поставить на пару дней тарелку с изюмом на пол в прихожей?

Тогда на нем будут не благородные винные дрожжи, а всякая дрянь.

(no subject) - old_radist, 2015-08-13 05:47 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2015-08-13 05:54 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - old_radist, 2015-08-13 06:00 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - amigofriend, 2015-08-13 05:47 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - old_radist, 2015-08-13 05:57 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - amigofriend, 2015-08-13 06:00 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - old_radist, 2015-08-13 06:02 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - amigofriend, 2015-08-13 06:08 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - old_radist, 2015-08-13 06:13 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - amigofriend, 2015-08-13 06:19 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - old_radist, 2015-08-13 06:28 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - amigofriend, 2015-08-13 06:19 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - old_radist, 2015-08-13 06:27 pm (UTC)(Expand)
А как хранится закваска между приготовлениями?

В холодильнике.

купить ветку винограда и сделать из него изюм. только виноград покупать в сезон.
А лучше вырастить самим..

Холодильник тоже должен быть собственной сборки. иначе дрожжи будут храниться не так.

(no subject) - sab123, 2015-08-14 02:05 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2015-08-14 03:33 am (UTC)(Expand)
>не менее 24 градусов Цельсия

а можно ссылку на сайт?

По-моему, про 24 градуса Цельсия я нашел вот здесь: http://lyubovm.ru/kak-sdelat-domashnij-kvas/.

(no subject) - bahamut_juice, 2015-08-14 03:46 am (UTC)(Expand)
Это правильно. Ударим нашим квасом по ихней Америке!

С другой стороны, капуста квасится тоже молочнокислым брожением, но ей нужна как раз низкая температура.

Я пытался засовывать изюм в бутылки с покупным квасом - вотще. Разбухают, теряют цвет - и все. А помню, в детстве так настаивали в канистрах квасок, шибавший в носок.

а в чём научный смысл того, что всякие инструкции советуют ставить его в закрытой бутылке дображивать в холодильник?

я сухари делаю сам (из круглого ленинградского ржаного хлеба, на довольно высокой температуре, так что они довольно чёрные), их достоинство в том, что в квасе они не превращаются в кашу и закваска для следующей порции получается удобной в обращении (мокрый сухарь, который тем не менее блюдёт свою форму), ну и меньше всякой фигни отфильтровывать. Не думаю, что как-то улучшается процесс брожения, но просто удобнее и меньше мороки

Видимо, ставят в холодильник, чтобы брожение не шло слишком интенсивно и пробки не вышибало.

(no subject) - mike_cooking, 2015-08-14 12:14 pm (UTC)(Expand)
snowman222 - вот этот человек начал не так давно варить квас и уже, судя по постам, далеко продвинулся.

ну я в молочнокислом брожении мало что понимаю, разве только что желательно быть немного микробиологом чтобы по этому процессу хорошо делать. Да и как сделать квас без дрожжей и жидкого концентрата сусла тоже не очень то в теме. Пиво из зернового солода делал несколько раз.

Хотя в теории надо взять светлый ячменный солод, ржаной солод и ржаную муку. Или из зерна сделать себе солод и муку. И изучить вопрос превращения крахмала в сбраживаемые сахара под действием воды определенной температуры. Например набрать в яндексе паузы для затирания солода и почитать на сайте хоумбревер ру все что заинтересует.

Много сахара не стоит использовать, вкус будет хуже. Лучше побольше сахаров из зерна выжать.

Есть варианты попроще молочнокислого - спиртовое брожение и добавлять лимонную или молочную кислоту. Тут главное не использовать хлебопекарные дрожжи. Хотя бы пивные. Лучше всего квасные. Мы используем квасные. Ну и очень важно соблюдать температурный режим не только при брожении но и потом. Если при брожении ниже 25 то дрожжи могут не сработать как надо если выше 30 то могут сработать как не надо )

Я слышал что молочнокислому брожению не нужно потом охлаждение и квас хранится бесконечно при комнатной температуре. Но почему то с кефиром такого не происходит насколько я знаю.

У нас после 12-20 часов брожения меряется плотность ареометром и если она ниже начальной на 1%, то включается охлаждение до 2х градусов. Если включить охлаждение позже то дрожжи сьедят не только сахар но и весь вкус. Через сутки дрожжи в значительно степени оседают. Потом добавляется небольшое количество сахарного сиропа чтобы вкус был не совсем сухой и пустой но еще не сладкий и опять охлаждается до 2х градусов. После этого при комнатной температуре хранится не больше 24 часов, а при 2х градусах до 3 месяцев. Судя по госту для нефильтрованного и непастеризованного кваса это нормально.

Слышал про два места где могут про молочнокислое брожение подробно пояснить. Одно из них МИЦ Пиво и напитки ХХ1 век, они даже молочнокислые бактерии для кваса продают. И семинары обучающие разные проводят.

А у нас на рынках (например, на Домодедовском) полно изюма для закваски - его легко определить по синему налету. Для этого же можно взять сливы.
Этот налет по сути представляет собой "дикие дрожжи".

Надо попробовать. Звучит разумно.

зацени кстати здесь хорошие дрожжи есть. Не уверен правда что пол кило продадут но 5-10 кг можно купить http://www.best-group.info/drozhzhi.htm

Именно эти, боюсь, не куплю - куда мне 5 кг даже самых лучших дрожей, я всё-таки не пивовар. Да и из России импортировать их. Но сама идея поискать специальные дрожжи для домашнего пивоварения мне нравится, уже кое-что нашел на Амазоне.

(no subject) - snowman222, 2015-08-18 01:11 am (UTC)(Expand)
Несомненный квас))) Я тоже квасила квас в институтские годы.

Меня
И вас
Объединяет квас.

(no subject) - schanner, 2015-08-24 06:45 pm (UTC)(Expand)
?

Log in

No account? Create an account