Вещи, о которых мало кто имеет верное представление

Seminarist
Виталий Е. Ермолин, студент холодных вод seminarist
Previous Entry Share Next Entry
Тут спрашивают - что не так с ботвиньей.
Прошу заранее прощения за неаппетитные подробности. Тема такая. Кишечные инфекции - брюшной тиф, холера, дизентерия, сальмонеллезы разные, патогенная кишечная палочка, и прочее - передаются, к сожалению, фекально-оральным путем.

Начнем с рыбы. Конечно, рыба - осетровый балык и провесная белорыбица - приготовлена так, чтобы храниться довольно долго. Сначала ее солили, а потом вялили на открытом воздухе. Но все же - оставив за скобками вопрос, кто и какими руками брал ее в лавке у купца и откуда ее в лавку привезли - пристав вез ее по жаре полдня в своем тарантасе, потом она там же лежала все время, пока писарь рассказывал историю мертвого тела... Нужно быть смелым человеком, чтобы есть такую рыбу.

Теперь лёд. Лёд, разумеется, речной. Многие болезнетворные бактерии неплохо переносят замораживание. Они, конечно, на льду не размножаются, но и не гибнут. Какая вода была в той реке, какая скотина паслась на берегах - неведомо. Потом его загружали в погреб (описание процесса см. у Шмелева), и по нему ходили в валеных сапогах грузчики и возчики. В тех же самых сапогах, прошу заметить, что и в нужник. Потом он в погребе лежал все лето. Потом его рубили (кстати, чем - топором?). Потом этот лед положили в ботвинью.

Овощи. Конечно, овощи, а до того посуду, помыли. Какой водой? Разумеется, не кипяченой. Хорошо, если колодезной. Далеко ли находится колодец от уборной (по современным санитарным нормам должно быть, кажется, 50 метров)? Есть ли эта уборная, или жители ходят до ветру куда придется? (А такое бывало) Не бродит ли возле колодца всякая мелкая живность - куры, свиньи? И точно ли есть колодец - по местам, бывало, пили и речную воду, и прудовую. Помните у Бунина?

"Мужик кинул мраморно-синеватый обмылок на черный от коровьего помета берег и, с серой, намыленной головой стыдливо закрываясь, поспешил исполнить приказание. Лошадь жадно припала к воде, но вода была так тепла и противна, что она подняла морду и отвернулась. Посвистывая ей, Тихон Ильич покачал картузом:
- Ну, и водица у вас! Ужли пьете?
- А у вас-то ай сахарная? - ласково и весело возразил мужик. - Тыщу лет пьем! Да вода что - вот хлебушка нетути..."

Овощи резал и натирал сам пристав. А хозяйка, прежде чем подать ему овощи и посуду, готовила куриную лапшу, свинину, баранину, студень. Кто поручится, что доску и нож становому подали не те же, которыми курицу резали? Деревянные доски вообще плохо поддаются обеззараживанию: дерево - материал пористый, толком даже с мылом не отмоешь. А тут вряд ли мыли мылом. Да мыла ли и руки?

Для краткости предположим, что квас, благодаря своему слабому раствору молочной кислоты и легкому градусу стерилен. Сам-то он стерилен, но вряд ли стерилизует все, что в него ни положат.

Конечно, мы вольны представить себе идеальный постоялый двор с колодцем, содержащимся в больничной чистоте, и хозяйкой, моющей руки после каждого блюда, нетленный балык, окаченную по нелепой прихоти хозяев кипятком посуду и стерильный лед. А все-таки - не ел бы я этой ботвиньи. Пусть вон лапши куриной сделают, да разогреют, если остыла. Да самоварчик - оно вернее будет.

А вот сальмонеллез. Из яиц если. Внутри же нет фекалий? То есть опасность заражения только на скорлупе?
(Frozen) (Thread) (Expand)

Нам на инфекционных болезнях объясняли так. Сальмонелла живет у курицы в кишечнике и клоаке. В клоаку открывается яйцевод, и сальмонелла может его колонизировать, разрастаться в нем. А по яйцеводу яйцо движется еще без скорлупы. Именно поэтому от сальмонеллы не так просто защититься - иначе достаточно было бы просто мыть яйца с мылом или какой-нибудь дезинфекцией еще на птицефабрике поливать.
(Frozen) (Parent) (Thread)

(no subject) - il_jeep, 2012-01-25 08:47 am (UTC)(Expand)
Так покойник все таки в рецепт входил или нет?
(Frozen) (Thread)

А я не знаю, усел его пристав пальцем потыкать, или нет. Достоверно известно, что квас он пил тот самый, на котором делали ботвинью.
(Frozen) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - klava_17, 2012-01-16 02:34 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:36 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-16 04:00 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 04:12 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-16 04:33 am (UTC)(Expand)
(no subject) - alon_68, 2012-01-16 05:46 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-16 03:03 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - zefnepelewuho, 2012-01-16 07:46 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-17 04:09 am (UTC)(Expand)
(no subject) - zefnepelewuho, 2012-01-17 02:40 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-18 03:12 am (UTC)(Expand)
(no subject) - zefnepelewuho, 2012-01-18 04:39 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-18 05:25 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - racoon_kr, 2012-01-25 09:14 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-25 03:21 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - racoon_kr, 2012-01-25 11:01 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-26 12:08 am (UTC)(Expand)
(no subject) - pashator, 2012-01-26 01:00 am (UTC)(Expand)
(no subject) - uroidoshi, 2012-01-25 02:53 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-25 04:36 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 12:16 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - pashator, 2012-01-17 04:47 am (UTC)(Expand)
(no subject) - asd_real, 2012-01-25 07:27 am (UTC)(Expand)
(no subject) - woj_lj, 2012-01-26 12:44 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-26 01:00 am (UTC)(Expand)
(no subject) - pashator, 2012-01-26 01:10 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-26 02:41 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-26 02:42 am (UTC)(Expand)
(no subject) - alon_68, 2012-01-16 05:35 am (UTC)(Expand)
(no subject) - klava_17, 2012-01-16 03:07 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - zefnepelewuho, 2012-01-16 06:39 am (UTC)(Expand)
Все дело в скорости приготовления и быстром употреблении. Салмонелла и прочее не успевают размножиться настолько, чтобы вызвать серьёзные расстройства. Как отмечено, квас практически стерилен (еще и дрожжевая среда убивает бактерии), а все остальное безусловно может быть заражено, но в очень низкой концентрации и поэтому неопасно.
(Frozen) (Thread) (Expand)

На это можно надеяться, но нельзя расчитывать. Бактерии имели превосходную возможность размножиться до того, как попали в ботвинью. Притом, и нужно-то их не так много.
(Frozen) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - balalajkin, 2012-01-16 02:15 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:32 am (UTC)(Expand)
(no subject) - balalajkin, 2012-01-16 02:43 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:46 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:18 am (UTC)(Expand)
(no subject) - balalajkin, 2012-01-16 02:28 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:32 am (UTC)(Expand)
(no subject) - balalajkin, 2012-01-16 02:40 am (UTC)(Expand)
Я несколько опоздал к комментам в пост про ботвинью, и был поражен - у Вас там только оппоненты, готовые немедля схарчить эту антисанитарию. Прошу Вас зачислить меня в ряды соратников - никогда бы не прикоснулся. И не прикасаюсь - по работе мне приходится мотаться по Юго-Восточной Азии, Индии, островам Океании, и мои австралийские коллеги с голоду и охоты до экзотики тащут в рот всякую дрянь на таких вот постоялых дворах. Сколько времени они потом проводят сначала в туалетах, а потом в больницах - не счесть, а один даже что-то такое подцепил, что часть желудка пришлось удалить. А всего-то нужна нормальная брезгливость и правильные понятия о гигиене в тех местах, где собираешься столоваться.
(Frozen) (Thread)

Мне кажется сегодня говорить о страшной антисанитарии в приготовлении пищи тех лет как то странно, учитывая что роды принимали доктора, прямиком с работы над трупами (не моя рук).

А человека который пытался это остановить осмеяли, так что он с ума сошел: http://en.wikipedia.org/wiki/Ignaz_Semmelweis

(Frozen) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - antipode, 2012-01-16 01:30 am (UTC)(Expand)
(no subject) - vityokr, 2012-01-16 01:33 am (UTC)(Expand)
(no subject) - antipode, 2012-01-16 02:03 am (UTC)(Expand)
(no subject) - vityokr, 2012-01-16 02:18 am (UTC)(Expand)
(no subject) - mingqi, 2012-01-16 02:28 am (UTC)(Expand)
(no subject) - vityokr, 2012-01-16 02:41 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:43 am (UTC)(Expand)
(no subject) - vityokr, 2012-01-16 02:49 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:55 am (UTC)(Expand)
(no subject) - vityokr, 2012-01-16 03:01 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 03:22 am (UTC)(Expand)
(no subject) - zefnepelewuho, 2012-01-16 08:09 pm (UTC)(Expand)
(Deleted comment)
(no subject) - vityokr, 2012-01-25 12:53 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:33 am (UTC)(Expand)
(no subject) - vityokr, 2012-01-16 02:42 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 02:48 am (UTC)(Expand)
(no subject) - vityokr, 2012-01-16 02:52 am (UTC)(Expand)
а еще дед говорил: "В деревне во время холеры выжил тот, у кого своя миска была, своя собственная ложка и своя кружка - т.е. бывший солдат!", с этими словами он облизывал от каши свою единоличную алюминиевую покусанную ложку и клал себе в карман.
(Frozen) (Thread)

замечательно.
(Frozen) (Parent) (Thread)

Вот у меня есть возможно имеющий отношение к делу вопрос: почему в (целом менее чистом) советском детстве у нас не было даже названия такого "кишечный грипп", а в Америке все дети болеют им в среднем два раза в году?
(Frozen) (Thread)

Потому что у нас просто говорили "понос" :)
(Frozen) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - meshko, 2012-01-16 03:30 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 03:38 am (UTC)(Expand)
(no subject) - meshko, 2012-01-16 03:43 am (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-16 03:55 am (UTC)(Expand)
(no subject) - meshko, 2012-01-16 04:07 am (UTC)(Expand)
(no subject) - zdtq2, 2012-01-25 11:16 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - ny_quant, 2012-01-16 04:06 am (UTC)(Expand)
(no subject) - tan_y, 2012-01-16 05:37 am (UTC)(Expand)
(no subject) - meshko, 2012-01-16 01:46 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - tan_y, 2012-01-16 06:00 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - tan_y, 2012-01-16 06:03 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - statixaos, 2012-01-25 09:24 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - undamaris, 2012-01-17 02:19 am (UTC)(Expand)
(no subject) - statixaos, 2012-01-25 09:18 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - tan_y, 2012-01-16 05:39 am (UTC)(Expand)
(no subject) - alon_68, 2012-01-16 05:51 am (UTC)(Expand)
(no subject) - meshko, 2012-01-16 01:46 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - tan_y, 2012-01-16 06:02 pm (UTC)(Expand)
Я, как то, африканскую статью рецензировала. Тпм африканский ученый ходил по кампусовским лоточникам и покупал у них еду, и бактерий считал. Его "открытием" было, что микробы всюду, и внутри и снаружи пищи. Некоторые микробы были похожи на патогенных.
(Frozen) (Thread)

Некоторые меры безопасности (осознавая сей факт или нет - другой вопрос) наши сельские предки всё же предпринимали. Моё детство прошло в деревне у бабки. Я хорошо помню, как она "прожаривала" в русской печи банки для молока, посуду. Да пили все колодезную воду из ведра и все одним ковшом и никогда этого не боялись. А в ведре сверху плавал можжевеловый крест из реек.
Рукомойник стоял на входе и всякий раз, вернувшись "с улицы" (из сортира), все мыли руки. Колодец тоже регулярно чистился. А заболевшие (колодцем пользовалась вся улица) кишечной инфекцией к нему не допускались. И не стоит забывать, что слабоалкогольные напитки на Руси (сбитень, бражка овсяная, квас, пиво) издавна употреблялись всеми с самого раннего детства. В том, что 10 бактерий достаточно для заражения холерой - сомнительно. Разве что при антацидном гастрите. Соляная кислота желудка губительна для холерных вибрионов. И ещё: все бельё полоскалось обычно в и речках , а чаще в прудах с застойной водой, но после этого "выбеливалось" на солнце или вымораживалось на морозе, а затем обязательно проглаживалось. Не было такой миграции, как сейчас, что предотвращало ( в некоторой степени) развитие эпидемий. Соответственно и вирусы в меньшей степени мутировали. Конечно инфекции были и от них умирали. Но правила гигиены соблюдались даже в деревне. В ледник кто попало не лазил и лёд в леднике был наморожен из колодезной воды, качество которой было несравнимо выше нынешней водопроводной. А Вы уж выставили крестьян грязнулями.

Edited at 2012-01-16 07:52 am (UTC)
(Frozen) (Thread)

Надо помнить, что ваше детство проходило уже в советское время, после войны. Совсем другой коленкор. О санитарии знали гораздо больше и врачи, и население. В описываемое в рассказе время (видимо, вторая половина 19 века) даже в пользе кипяченой воды медицина еще сомневалась.

Для заражения холерой нужно от тысячи до 100 миллионов бактерий. Я говорил о патогенной кишечной палочке.

А вот что в 19 веке крестьянское белье "обязательно проглаживалось", мне как-то не верится.

Лед в леднике на постоялом дворе был скорее всего наморожен НЕ из колодезной воды - гораздо проще навезти льда с реки или пруда (опять же см. Шмелева, а у него описывается быт даже не крестьян, а богатого купечества) чем морозить колодезную (интересно, как? в формах?)
(Frozen) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - dok_sed, 2012-01-16 05:12 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - dok_sed, 2012-01-16 05:21 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-18 03:47 am (UTC)(Expand)
(no subject) - dok_sed, 2012-01-16 05:33 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-18 03:49 am (UTC)(Expand)
у вас гермофобия. Ничего страшного, у меня тоже.

После вашего рассказа про клоаку и яйцевод, думаю, яйца я не буду больше есть никогда.
(Frozen) (Thread) (Expand)

О, как раз сегодня во френдленте антисанитарного Мандельштама цитировали:

немного теплого куриного помета
и бестолкового овечьего тепла -
я все отдам за жизнь: мне так нужна забота,
и спичка серная меня б согреть могла.
(Frozen) (Parent) (Thread)

(no subject) - seminarist, 2012-01-18 03:50 am (UTC)(Expand)
«Я - свинья, и ты - свинья, Все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, Целый чан ботвиньи».
(Frozen) (Thread)

*задумчиво* Да ведь сейчас на дачах точно так же готовят.
(Frozen) (Thread) (Expand)

по-моему, тоже
(Frozen) (Parent) (Thread)

(no subject) - seminarist, 2012-01-16 12:20 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - sorcino, 2012-01-16 12:28 pm (UTC)(Expand)
(no subject) - seminarist, 2012-01-18 03:50 am (UTC)(Expand)
(no subject) - sorcino, 2012-01-18 09:31 am (UTC)(Expand)
доктор, как вы относитесь к бахилам в больницах?
(Frozen) (Thread)

В России это разумно - на улицах грязно (говорят, что-то связанное с почвами) - позволяет не носить грязь в отделение. В Америке они мне не встречались. Кроме, разумеется, явно стерильных ситуаций, типа операционных.
(Frozen) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - eta_ta, 2012-01-18 11:39 am (UTC)(Expand)
(no subject) - kolemik, 2012-01-25 08:45 am (UTC)(Expand)
(no subject) - eta_ta, 2012-01-25 09:11 am (UTC)(Expand)
По сути, Вы привели описание приготовления окрошки, которую и сейчас любят и часто готовят. Причем она считается именно летним блюдом, потому как утоляет и аппетит и жажду.
Чтобы залезть в погреб в тех же сапогах, что и в нужник - навряд ли. А вот в наше время капусту на овощебазах квасят, топча её ногами, точнее сапогами.Выполняют эту работу, как правило неквалифицированные люди (студенты, например), зачастую не имеющие даже санитарных книжек. Как Вам такой факт?
Доски и всю посуду в крестьянских хозяйствах мыли щёлоком или горчицей.


Edited at 2012-01-16 05:26 pm (UTC)
(Frozen) (Thread)

Был я на такой базе. Факт мне не нравится, но там действительно молочная кислота потом все спишет. Поэтому я и квас согласился считать условно стерильным. Но остальные-то продукты он не стерилизует - не спирт, все-таки. А насчет сапог - вот отрывок из пресловутого Шмелева.

Там галдят, словно ломают что-то. Крики на лошадей и грохот... - не
набивают ли погреба? Глухо доходит через стекла голос Василь-Василича, будто
кричит в подушку, но стекла все-таки дребезжат:
- Эй, смотри у меня, робята... к обеду чтобы..!
Слышен и голос Горкина, как комарик:
- Снежком-то, снежком... поддолбливай!
Да, набивают погреба, спешат. Лед все вчера возили.
Я перебегаю, босой, к окошку, прыгаю на холодный стул, и меня обливает
блеском зеленого-голубого льда. Горы его повсюду, до крыш сараев, до самого
колодца, - весь двор завален. И сизые голубки на нем: им и деваться некуда!
В тени он синий и снеговой, свинцовый. А в солнце - зеленый, яркий. Острые
его глыбы стреляют стрелками по глазам, как искры. И все подвозят, все новые
дровянки... Возчики наезжают друг на дружку, путаются оглоблями, санями,
орут ужасно, ругаются:
- Черти, не напирай!.. Швыряй, не засти!..
Летят голубые глыбы, стукаются, сползают, прыгают друг на дружку,
сшибаются на лету и разлетаются в хрустали и пыль.
- Порожняки, отъезжай... черти!.. - кричит Василь-Василич, попрыгивая
по глыбам
. - Стой... который?.. Сорок семой, давай!..
Отъезжают на задний двор, вытирая лицо и шею шапкой; такая горячая
работа, спешка: весна накрыла. Ишь, как спешит капель - барабанит, как
ливень дробный. А Василь-Василич совсем по-летнему - в розовой рубахе и
жилетке, без картуза. Прыгает с карандашиком по глыбам, возки считает.
Носятся над ним голуби, испуганные гамом, взлетают на сараи и опять
опускаются на лед: на сараях стоят с лопатами и швыряют-швыряют снег.
Носятся по льду куры, кричат не своими голосами, не знают, куда деваться

Edited at 2012-01-18 03:57 am (UTC)
(Frozen) (Parent) (Thread)

И насчет личной гигиены на Руси:
уверяю Вас, что личная гигиена была, может быть даже лучше, чем сейчас: хоть в бане мылись раз в неделю, зато парились с веником в бане по-черному, а баня по-черному стерильна. Бабка моя в воду горячую чистотел запаривала и золу клала. От всяких прыщей, да дряни кожной разной, чистотел - первейшее дело, зола делает воду щелочной. Руки мыли обязательно после нужника, перед едой. Ну и про внутреннюю дизенфекцию взрослые не забывали - чарка самогона по субботам, после бани - святое дело. А нынче в "евростандартах" руки после туалета моет разве, что один из пяти...
(Frozen) (Thread)

не надо никого ни в чём уверять. в начале XX века русская деревня была на уровне XVI века Европы. при желании можно найти статистические сборники и различные земские сборники. там бездны разверзнутся. есть известный источник - группа бельгийских врачей посетила русскую деревню и поразилась жуткой младенческой смертности в русских семьях, тогда как у их соседей-татар (это под Рязанью дело было) смертность детей была минимальная. оказалось, что детям вместо сосок давали коровье вымя. через несколько дней оно начинало гнить, разлагаться, а детям его всё равно совали. результат известен. при этом селяне очень любили ходить в баню.

из найденного в земствах можно такое найти, что волосы дыбом. например, расправы над врачами. добрые селяне врачей жгли, как колдунов. зато бегали по бабкам и знахарям и лечиться чем попало. XX век, перед ПМВ. тридцать вёрст от Москвы или Петербурга - всё, тьма и мрак. овцы в крестьянских избах и прочие прелести. в городах трудно найти семью, где бы кто-либо из родственников не страдал или не умер от чахотки. дети подземелья, да.

можно ходить в баню по-белому и по-чёрному. только как, например, баня убережёт людей от бытового сифилиса, передававшегося, например, через поцелуи всяких мощей в церквях?
(Frozen) (Parent) (Thread) (Expand)

Мне тут лет 10 назад рассказывали как на местном молокозаводе дамы из числа начальства любили принимать молочные ванные в чанах , где молоко готовили для розлива в тару . Там оборудование было старое и такое вот СПА , прости господи , можно было делать .
(Frozen) (Thread)

Ну, вообще-то здоровому человеку понос не страшен. Кислота соляная в желудке гвозди способна переваривать, а попавшие в организм микробы вызывают у здоровой микрофлоры нездоровое оживление: "О! Пища прибыла!"
Другое дело, если организм ослаблен длительным недоеданием (про голод через два года на третий, помним?) однообразным, лишенным белка и витаминов питанием...кушай тюрю, Яша, молочка-то нет!
Вот тогда- да.
А вообще настоящий русский мужик был крайне чистоплотен. Вот, ради интереса съездите в Галич, в Чухлому, в Шенкурск, где еще уцелел русский северный дух. Душевно порадуетесь.
(Frozen) (Thread)

>а попавшие в организм микробы вызывают у здоровой микрофлоры нездоровое оживление: "О! Пища прибыла!"

Далеко не все микробы вызывают такое оживление.
(Frozen) (Parent) (Thread)

Иммунитет был много выше, чем скажем у Вас.
(Frozen) (Thread)

?

Log in

No account? Create an account